PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE CHONTADURO

1. Recepción de la Materia Prima: Se reciben frutos maduros y se verifica su calidad organoléptica, debe efectuarse un pesaje para determinar los rendimientos posteriores.
   Selección y Clasificación: Seleccionar los frutos de acuerdo al grado de madurez separando del lote los frutos verdes y clasificarlos de acuerdo a su calidad higiénica retirando los frutos dañados, picados, etc.





2. Limpieza y desinfección: Lavar con abundante agua los frutos para retirar partículas extrañas (tierra) y sumergirlos en una solución de hipoclorito durante cinco minutos.
   Enjuague: Consiste en lavar los frutos con agua corriente para retirar los residuos de cloro.
   Cocción: Someter a calentamiento en agua que cubra los frutos, en ebullición durante una hora.





3. Choque térmico: Consiste en pasar los frutos del agua caliente a agua fría con el objetivo de facilitar su manejo posterior y de disminuir la carga bacteriana.
   Pelado: Se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos, obteniéndose en promedio un 50% de rendimiento de pulpa (De un kilo de fruto se obtienen 500 grs. de pulpa), en esta etapa se obtienen dos subproductos: la cáscara y la semilla, que actualmente se emplean para alimentar aves o cerdos o en la preparación de compostaje para abonamiento. Debe realizarse un pesaje tanto de la pulpa como de los residuos para calcular rendimientos y determinar las cantidades a utilizar de los demás ingredientes.
   Molienda: La pulpa obtenida se muele para facilitar su manejo.
   Adición de agua: Se procede a adicionar 250 c.c.. de agua por cada kilo de pulpa y luego se pasa por un tamiz para retirar la fibra.





4. Calentamiento y adición de azúcar: Someter la pulpa filtrada al fuego para adicionarle posteriormente el azúcar a razón de 1 Kilo de azúcar por cada kilo de pulpa.
   Concentración: Dejar al fuego revolviendo constantemente hasta alcanzar 65° Brix,
   Envasado: Se realiza en caliente en frascos de vidrio de 250 grs. drenados, los frascos son previamente lavados, desinfectados y esterilizados.



5. Esterilización: Para las condiciones de Cuatro Esquinas la esterilización final tiene una duración de 36 minutos, la esterilización se realiza en calderos de suficiente capacidad.
   Verificación de la Calidad y Etiquetado: Se verifica el correcto sellado de loa frascos y se rotula el producto con etiquetas describiendo la fecha de elaboración a partir de la cual el producto tiene una durabilidad de dos años.




6. Almacenamiento y comercialización: Se almacena en un lugar fresco y seco aforando los frascos en cajas de cartón por 24 unidades y posteriormente se apilan sobre estibas de madera con un arrume máximo de 7 pisos. Se cuenta con 24 meses para la comercialización.